一、产品简介：

　　我国事稻谷坐褥国和消费大国。大多永恒此后的“亮、白、精”食物消费看法导致加工企业为确保大米的表观与口感正在加工历程中太甚碾磨和多次掷光，变成碎米率高、整精米率和出米率低、加工能耗高、养分流失吃紧、稻米资源挥霍等题目。GB/T 1354—2018《大米》将大米的加工精度等第划分为“精碾”和“适碾”，适碾的留皮度局限请求把握正在2%～7%。正在新的形象下，大米的适度加工成为必定趋向。

　　京西稻，产于北京海淀，属优质粳稻，不但拥有长久的皇家文明史籍，且先后被评为农业非物质文明遗产、农产物地舆标识产物。国度粮食和物资贮藏局科学切磋院的田琳、祁伶俐、唐芳*等人以京西稻7233为原料，按GB/T 1354—2018的加工精度造成适碾和精碾等第的大米，通过根本理化目标、挥发性因素、蒸煮个性、食味品德等检测认识，总结适碾和精碾等第大米的品德区别，为准绳的宣贯及改变大米消费理念供应数据维持。

　　由图1可见，跟着加工压力系数的增大，造成的大米由黄变白，染色后残留的皮层（蓝绿色）逐步裁汰，胚乳（紫赤色）表露率逐步填充。整精米率、出米率和留皮度都跟着加工压力系数的填充而消重（图2），GB/T 1354—2018界说的适碾（留皮度2%～7%）需求的加工压力系数正在48%～65%之间。适碾局限内的均匀出米率正在90.2%，比精碾（加工压力系数80%，留皮度1.4%）高1.3%；适碾局限内的均匀整精米率正在88.6%，比精碾高1.8%。

　　按照图2的数据结果，本实习采用加工压力系数48%（留皮度4.9%）和60%（留皮度2.8%）的样品动作适碾I和适碾II样品，加工压力系数为80%（留皮度1.4%）的样品动作精碾样品。上述区别加工压力系数的样品差别加工2 kg后正在一概实习要求下举办品德目标的检测和斗劲认识。

　　L值幼于精碾样品，而a值和b值大于精碾样品，讲明精碾等第正在色泽上更亮，而适碾等第正在色泽上会偏红、偏黄。精碾与适碾I和适碾II之间的ΔE差别为3.75和2.12。

　　由表2可见，适碾和精碾等第的大米水分含量和VB1含量没有明显性区别，而游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量有明显性区别，适碾等第大米明显高于精碾等第，正在适碾I样品平差别抵达精碾的1.25、1.70、1.86 倍和1.01 倍。

　　正在京西稻区别加工等第的大米的脂质判决出21 种脂肪酸，包含饱和脂肪酸13 种和不饱和脂肪酸8 种，不饱和脂肪酸中含5 种单不饱和脂肪酸和3 种多不饱和脂肪酸，区别类型脂肪酸正在3 个等第大米中的含量见图3。适碾I样品中的种种型脂肪酸含量均明显高于精碾样品，适碾II样品介于适碾I和精碾之间，适碾I样品总脂肪酸含量抵达精碾样品的1.51 倍，个中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸差别抵达1.38 倍和1.56 倍，3 个等第大米中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的相对含量差别为72.7%、71.7%和70.2%，稻谷正在造成精碾等第的大米后不饱和脂肪酸消重幅度更大，高加工精度明显消重了脂肪酸的不饱和度。

　　判决的21 种脂肪酸中，含量大于5 μg/g的有15 种（表3），个中仅有3 种饱和脂肪酸的含量正在样品间没有明显性区别，其他80%的品种正在适碾I样品中的含量均明显高于精碾等第，个中人体必定的亚油酸（C18:2

　　n6c）和-亚麻酸（C 18:3n3 ）正在适碾I样品中的含量差别抵达精碾中的1.53 倍和1.60 倍。

　　采用GC-IMS对样品的挥发性物质举办测定，如图4A所示，GC-IMS本领较好地完成了区别留皮度大米样品中挥发性物质的差别，大个人信号峰浮现正在100～600 s的保存时光。区别留皮度的大米样品涌现的GC-IMS特性谱音信有必定区别，为了易于窥探认识，更直观地显示适碾和精碾样品之间的区别，以精碾等第样品的谱图动作参比，适碾等第样品的谱图扣减参比，取得区别对照谱图（图4B），赤色代表该物质的含量高于参比，蓝色代表该物质的含量低于参比。两个适碾样品中大个人挥发物的含量均高于精碾等第样品，特别是正在留皮度更高的适碾I样品中。

　　通过FlavourSpec ® 风韵认识仪内置数据库中转移时光和保存指数的斗劲和认识，正在符号的62 个特性峰中，无误定性38 种化合物（含单体和二聚体），个中包含醇类9 种、醛类16 种、酮类7 种、酯类1 种、酸类1 种、吡嗪类3 种和呋喃类1 种（表4）。

　　修建的指纹图谱如图5所示，京西稻适碾和精碾大米中符号的62 个信号峰，分为3 个区域，A区域中物质正在适碾和精碾样品中没有鲜明区别，包括了己醛（单体和二聚体）、苯甲醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、戊醛（二聚体）、2-庚酮（单体和二聚体）和2,3-二甲基吡嗪（单体和二聚体）等16 种物质。B区域中的36 种物质相对含量跟着留皮度的消重逐步消重，涌现出适碾I＞适碾II＞精碾的法则，包括了异丙醇、1-丙硫醇（单体和二聚体）、庚醛（单体和二聚体）、戊醛（单体）、3-甲基-2-丁烯醛、2-己烯醛（单体和二聚体）、辛醛（单体和二聚体）、苯乙醛、壬醛、2-丙酮、2-丁酮（单体和二聚体）、1-戊烯-3-酮、2-戊酮、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊酸乙酯、2-戊基呋喃和戊酸等。C区域中物质正在精碾样品中相对含量最高，涌现出适碾I＜适碾II＜精碾的法则，包括了1-戊醇（单体和二聚体）、正己醇（单体和二聚体）、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁醇正在内的10 种物质。A、B和C区域物质的数目差别占挥发物总数宗旨26%、58%和16%，可见，绝大个人挥发物正在适碾等第大米中的含量比精碾中高。

　　由表5可见，最佳蒸煮时光、米饭吸水比率和米汤pH值正在纷歧概级大米中涌现出适碾I＞适碾II＞精碾的法则，且最佳蒸煮时光正在适碾和精碾之间存正在明显性区别，适碾样品需求较长的蒸煮时光。

　　由表6可见，峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度正在适碾I、适碾II和精碾样品中逐步增大，且正在适碾I和精碾之间存正在明显性区别；回生值和糊化温度逐步减幼，但3 个样品之间无明显区别。

　　由表7可见，米饭的黏效力、黏着性和弹性正在适碾I、适碾II和精碾样品中逐步增大，且黏效力和黏着性正在适碾I和精碾样品中存正在明显性区别，弹性、硬度、光复性和内聚性正在3 个样品之间的区别不明显。

　　我国稻谷加工历程中连续存正在太甚碾磨和多次掷光的题目，变成了稻米资源的吃紧挥霍。近年来，国度高度珍视粮食产后减损，GB/T 1354—2018通过筑立加工精度上限，向导企业适度加工。本实习中京西稻7233加工至国度准绳规章的适碾局限，均匀出米率比精碾高1.3%，均匀整精米率比精碾高1.8%。安红周等切磋讲明短粒形吉宏6、中粒形稻花香和长粒形野香优莉丝加工至适碾局限的碎米率比精碾差别裁汰1.85%、10.36%和10.05%，糙出白率差别填充7.02%、4.19%和10.65%，稻谷加工品德的蜕变法则与粒形特性闭系。可见，将稻谷加工成适碾等第的大米能降低出米率，降低稻谷资源的运用率。通过GB/T 1354—2018的履行，总出米率约降低1.25%，据国度统计局数据，2022年稻谷总产量2084.95亿 kg，若有10%加工成适碾等第大米，约能填充26万 t大米产量。履行稻谷的适度加工可能有用降低出品率，裁汰粮食吃亏挥霍。

　　永恒此后，正在我国的主食消费商场上，连续有“越白越好，越精越优”的误区，消费者太甚闭切大米的表观，马虎了其太甚加工中养分的流失。近年来，跟着生存秤谌的降低，闭系慢性病的逐年高发，人们越来越着重养分康健炊事，中国养分学会正在新修订的《中国住民炊事指南》中也提出了永恒食用太甚加工产物正在养分物质上的摄入不敷，筑议裁汰太甚加工，多摄入全谷物。

　　目前商场的稻米产物已经以精白米为主，糙米中富含的酚类、矿物元素、纤维素、半纤维素、维生素、卵白质等种种心理活性组分重要会合正在糠层中，正在碾白和掷光历程中跟着加工精度的降低吃亏率逐步填充。Xia Wen等切磋发掘籼稻中炊事纤维含量与碾磨度呈负闭系，碾减率抵达9%时炊事纤维含量由1.39%降至0.59%，消重57%。Sandhu等切磋讲明稻米中卵白质、脂肪和矿物质正在糠皮层区别宗旨平分散不匀称，当碾磨度为8%时，脂肪、矿物质、卵白质吃亏量差别为89.13%、87.88%和5.8%。Liu Kunlun等切磋发掘碾减率9%时，硫胺素和核黄素差别吃亏约莫57.6%～65.4%和40.3%～45.7%，Pa、Mg、Mn、Fe和Pb也多量吃亏。本实习针对京西稻7233切磋发掘，留皮度较高的适碾等第（留皮度4.9%）中游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量均明显高于精碾等第，个中总酚酸、水溶性卵白含量抵达精碾等第的1.5 倍以上，浮现区此表重要理由正在于养分物质正在糙米中的不匀称分散。进一步对样品中的脂肪酸因素举办认识，共判决出21 种脂肪酸，饱和脂肪酸以棕榈酸（C 16:0 ）为主，不饱和脂肪酸以油酸（C 18:1

　　n9c）和亚油酸（C 18:2n6c）为主，其它尚有少量人体必需的-亚麻酸，与周香玉等的切磋结果相类似，含量大于5 μg/g的脂肪酸中有80%的品种正在留皮度较高的适碾等第（留皮度4.9%）中明显高于精碾等第，个中人体必需的亚油酸（C 18:2n6c）和亚麻酸（C 18:3n3 ）抵达精碾的1.5 倍以上。

　　由此可见，适碾等第的大米较精碾可认为消费者供应更多对人体康健有利的心理活性物质，永恒食用可防备常见慢性疾病，如酚酸是首要的酚类物质，拥有抗氧化活性，可防备糖尿病、动脉粥样硬化、癌症和血汗管疾病等慢性疾病。

　　正在碾米的历程中，跟着糠层逐步被去除，白色的胚乳逐步，以是跟着加工精度的降低，米粒会越来越白。适碾等第的大米与精碾比拟，会保存少量的糠层，以是正在色泽上会偏暗、偏黄，再现出

　　L值较低、b值较高的景象。普通而言，ΔE＜1.0，人眼识别起来较难题，跟着ΔE的增大，人眼会有逐步鲜明的感到，适碾与精碾等第大米之间的ΔE抵达2.0以上，人眼能鲜明离别出来，以是，适碾大米的观感不佳，会必定水准上影响消费者的承担水准。

　　大米的气息源自挥发性化合物，挥发物的品种和含量影响大米的气息。安红周等采用GC-MS对原阳新丰2号香糙米举办了切磋，发掘适碾等第（留皮度5.4%）和精碾等第（留皮度0.2%）米饭中挥发性风韵物质总量差别比糙米中裁汰了34.4%和71.9%，适碾等第的保存量是精碾等第的2 倍多。本实习采用GC-IMS认识的京西稻7233挥发性物的法则性与之近似，58%的挥发物（36/62）正在适碾样品中的含量鲜明高于精碾。京西稻适碾和精碾等第大米的挥发物区别显露正在图5的B、C区域，B区域包括了大个人的醛、酮类物质，C区域多为醇类物质。醇、醛、酮类物质是稻米的重要风韵物质，由脂质氧化、剖释和美拉德响应发生，大大批醛、酮类物质阈值较低，醛类正在低浓度时涌现出令人愉悦的相仿青草的气息，正在高浓度时拥有不夷愉的豆腥味，而醇类物质阈值较高，拥有稻谷花香、草本以及甜味。适碾等第大米大个人醛、酮类物质含量高于精碾，而大批醇类物质含量低于精碾，以是正在气息上留皮度较高的适碾等第大米比精米更浓，但稻香味会被个人遮蔽。适碾等第大米发生的挥发物浓度更高，与其加工保存的脂质含量亲近闭系，脂质本质担心稳，正在脂肪剖释酶（脂肪酶和脂氧合酶）的感化下易产生氧化和降解。大个人的挥发性物质都是脂质代谢的产品，如辛醛、庚醛、壬醛、2-庚酮为油酸的降解产品，己醛、2-戊基呋喃、戊醛、反-2-辛烯醛为亚油酸的降解产品。适碾等第大米中较高的脂肪酸含量，特别是不饱和脂肪酸，为挥发物的发生供应了更多的前体物质，以是大个人挥发性因素的含量会高于精碾。

　　适碾等第大米挥发物浓度高于精碾的重要理由正在于加工保存的脂质含量较高，可通过进一步切磋脂质代谢的调控要领改革大米食味品德。正在脂质代谢历程中，脂肪剖释酶的催化活性是首要的影响成分，以是，可通过消重脂质的氧化改革适碾等第大米的气息。切磋讲明，过热蒸汽收拾、低温等可个人按捺脂肪酶活性，真空包装、充氮包装和脱氧剂包装等气调本领可消重脂质与氧气的接触机遇，从而消重脂质的氧化，以是适碾等第大米的预收拾本领、包装工艺和贮藏要求等需求进一步切磋完满。

　　食味品德是影响消费者承担水准的基本成分。淀粉是大米的重要养分因素，其糊化特性值与食味亲近闭系，是反响大米食味品德的首要目标。米饭的质构个性是描画米饭食味品德常用的办法。本实习通过淀粉的糊化个性和米饭的质构个性评议京西稻适碾和精碾等第大米的食味品德。淀粉糊化个性中的崩解值和回生值是最首要的目标，崩解值代表淀粉颗粒的离散水准，其值的巨细代表加热历程中离散和溶出的淀粉颗粒的多少，开释的淀粉分子越多，大米食味越好，回生值代表淀粉冷糊的安稳性和老化趋向，值越大讲明越易老化，食用品德越差。适碾等第样品的崩解值明显低于精碾样品，且回生值略大于精碾样品，以是适碾等第样品正在食味品德上低于精碾等第。精碾等第大米较高的崩解值，讲明其蒸煮后比适碾等第大米溶出更多的淀粉颗粒，米饭皮相溶出物的含量影响米饭的黏着性，且米饭的黏着性与卵白和脂质的含量亲近闭系，卵白质和脂质容易与加热历程中溶出的淀粉变成复合物，适碾等第大米水溶性卵白和脂肪酸含量均高于精碾等第，因此适碾等第的大米正在黏效力和黏着性上明显低于精碾等第。京西稻适碾和精碾等第米饭的硬度区别不大，重倘使由于糠层组织已根本被损坏，遗失了维持组织，适碾等第残留的皮层多正在背沟处，也难对膨大的熟米粒供应维持，测定的硬度均为的胚乳的硬度。

　　多量切磋讲明，大米的食味品德可通过降低加工精度完成，但有必定的上限。如蔡沙等切磋发掘跟着加工精度的填充，5 种稻米米饭的硬度、品味性呈先减幼后增大的蜕变趋向，弹性、黏聚性呈先增大后减幼的蜕变趋向，拐点浮现正在碾磨90 s时。安红周等正在原阳新丰2号的切磋中也发掘抵达必定精度（留皮度0.9%～2.2%）后加工精度对食用品德的改革不明显。本实习中京西稻适碾I和精碾样品正在蒸煮、糊化和质构个性方面的多项目标之间广博存正在明显性区别，而适碾II和精碾之间的明显性区别目标裁汰。以是，正在适碾大米的加工历程中，可能通过把握适宜的留皮度改革食味品德，正在养分品德和食味品德之间寻找均衡点，这就需求正在适碾水准与养分和食味品德之间做进一步切磋，也需求一直降低大米加工设置把握的精准度。其它，从蒸煮的角度推敲，也可能试验适碾等第大米蒸煮工艺的优化切磋，正在保存其养分品德的条件下降低食味。

　　本实习通过将京西稻7233加工成GB/T 1354—2018规章的适碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）等第大米，并对其理化本质、脂肪酸因素、挥发物、蒸煮和食味品德举办斗劲认识，得出如下结论：1）京西稻7233加工成适碾等第大米的均匀出米率为90.2%，比精碾高1.3%；均匀整精米率为88.6%，比精碾高1.8%；2）留皮度较高的适碾等第大米中总酚酸、水溶性卵白、不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸的含量均抵达精碾等第的1.5 倍以上；3）精碾与适碾等第大米之间的Δ

　　E大于2.0，人眼能鲜明离别出来；4）GC-IMS本领正在京西稻米中符号出62 个特性峰，无误定性38 种化合物，58%的挥发物正在适碾大米中的含量鲜明高于精碾；5）适碾等第大米正在蒸煮时光上明显擅长精碾，正在淀粉的崩解值和米饭的黏着性上明显低于精碾等第。适碾等第大米正在降低稻谷资源运用率和提长养分康健方面有较大上风，但正在表观、气息和食味品德方面尚有待进一步切磋优化提拔。以是，应加大节粮减损及高品德养分康健的散布力度，改变消费理念，提拔改革口感、养分维持和保质本领，以降低消费者对适度加工大米的承担度。

　　唐芳，副切磋员，国度粮食和物资贮藏局科学切磋院储运切磋所粮食微生物切磋团队控造人，中国粮油学会大多准绳贮藏与流利分本领委员会专家兼秘书。永恒勉力于储粮真菌发展法则、速检办法和预测预警本领及设置的研发，储粮微生物与粮食物质联系切磋，粮食微生物区系调研、粮食真菌档案和菌种资源库修建，先后主办和参预国度科技维持方针项目、质检行业公益性专项、农业科技效率转化项目、粮食行业公益性专项、国度重心研发专项及横向课题等16 个项目。近些年，结构团队编撰完结了《我国粮食真菌档案》，参编了《粮食和食物微生物学》平时上等训诲策划教材；主办造订首个粮食真菌速检办法行业准绳《粮油检查 粮食真菌检测办法》，国度准绳《粮食安定积储水分》和《粮油检查 储粮真菌准绳图谱》。闭系切磋效率宣告正在国表里中央期刊，如《Food Control》《Food Research International》《LWT》《中国粮油学报》等，共计50余篇，个中SCI论文7 篇，荣获中国粮油学会科技提高二等奖（第一），申请专利10 项，授权8 项（发现5 项），软件著述权4 项。

　　田琳，帮理切磋员。结业于北京农学院，农业硕士。任职此后，重要从事储粮品德蜕变法则、储粮微生物监测预警、储粮微生物发展法则、霉菌污染对粮食物质影响等方面的科研和本领扩大任务。主办和参预国度科技维持方针课题、粮食行业公益性专项、国度重心研发专项、重心级公益性科研院所专项等科研项目十余项，加入造修订《粮食安定积储水分》、《储粮真菌准绳图谱》等国度和行业准绳5 项。正在国表里中央期刊宣告学术论文二十余篇，荣获中国粮油学会科技提高二等奖1 项（第三），授权发现专利3 项、适用新型专利7 项、软件著述权2 项。

　　本文 《京西稻适碾和精碾等第大米品德斗劲》根源于《食物科学》2024年45卷第14期142-150页，作家：田琳，祁伶俐，谢文军，雷雨晴，张海洋，唐芳。DOI:10.7506/spkx0925-230。点击下方 阅读原文 即可查看作品闭系音信。

　　实验编纂：王雨婷 ；义务编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片根源于作品原文及摄图网。

　　为长远商量来日食物正在大食品观框架下的更始成长机会与挑衅，督促产学研用各界的换取合营，由北京食物科学切磋院、中国肉类食物归纳切磋中央、国度商场监视约束总局本领更始中央（动物代替卵白）及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院检查医学院、四川省农业科学院农产物加工切磋所、中国农业科学院都会农业切磋所、四川大学农产物加工切磋院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学性命科学学院、北京撮合大学保健食物成效检测中央合伙主办的“第二届大食品观·来日食物科技更始国际研讨会”即将于2025年5月24-25日正在中国 四川 成都召开。