一、产品简介：

　　雪菜动作一种富含强健好处的蔬菜，正在古代腌造历程中面对色泽和韵味降落的题目，同时缺乏同一的低盐腌造准则，导致品德难以担保。新颖考虑通过优化发酵要乞降增添乳酸菌，有用抑遏无益微生物成长，保护低盐雪菜的品德。然而，低盐雪菜正在储备历程中的微生物代谢举止和情况温度对其呈味核苷酸干系物含量有明显影响，冷藏和灭菌措置能明显抑遏这些转化，延迟货架期。

　　宁波大学食物科学与工程学院的徐祥、谷贵章、张进杰*等以低盐腌造成熟的雪菜为对象，树立检测呈味核苷酸干系物的高效液相色谱（HPLC）措施，对灭菌和未灭菌措置的低盐雪菜正在常温（25±5）℃和冷藏（4±1）℃储备时期呈味核苷酸干系物的含量转化举办说明，以期为高品德雪菜的合理贮运供应表面根蒂。

　　通过考虑发觉，采用1.3.4节中色谱要求进样，混杂准则品中的12 种呈味核苷酸干系物和低盐雪菜中呈味核苷酸干系物正在33 min内都取得有用涣散，如图1所示。本考虑所采用的HPLC涣散要求完毕了12 种呈味核苷酸干系物正在33 min内的疾速有用涣散，且滚动相配造简捷，拥有高效疾速、操作轻易等好处。

　　实习以线性范畴、检测限以及接管率等目标举办措施功能的评判。依照信噪比预备，当待测物质色谱峰的峰高为噪音峰高3 倍时，确定该浓度为最低检测限（LOD）。结果注解，ATP、ADP、CMP、UMP、AMP、IMP、GMP、AdR、HxR、Hx、Ad这11 种呈味核苷酸干系物正在1～160 μg/mL范畴内线 μg/mL范畴内线性相合优良，

　　R2 正在0.9996～0.9999之间，LOD正在0.05～0.20 μg/mL之间，注解该措施拥有优良的线性相合及较高的灵巧度。正在本实习要求下，12 种呈味核苷酸干系物的日内浓度转化的相瞄准则偏向（relative standard deviation，RSD）正在0.95%～2.74%，日间浓度转化的RSD正在1.62%～4.73%，雪菜样品中加标接管率正在77.92%～112.50%，RSD为3.92%～9.52%，仪器缜密度和重现性优良，可为考虑雪菜呈味核苷酸干系物的转化奠定措施根蒂。

　　由图2所示，新奇腌造成熟的低盐雪菜感官品德很好，各项感官目标评分均较高且平衡，集体感官评分正在96.5 分控造。低盐雪菜经蒸汽灭菌措置后脆度和气息评分稍有降落，但集体感官评分仍仍旧正在92.7 分控造。4 组低盐雪菜的感官评分正在储备时期均映现降落趋向，正在区别储备要求下的转化环境有显明差别。由图2A可知，（25±5）℃储备时期，M-25组较J-25组感官评分降落舒缓，储备凌驾18 d感官评分才低于60 分，而J-25组储备到第12天感官评分低于60 分，即感官品德正在贸易上不行回收。由图2B可知，（4±1）℃储备时期，M-4组的感官评分降落速度较J-4组舒缓，储备到第70天感官评分才低于60 分，而J-4组储备到第50天感官评分低于60 分。综上所述，M-25组、J-25组、M-4组、J-4组的感官可回收货架期永诀约为18、9、60、40 d，冷藏和灭菌措置对储备时期低盐雪菜感官品德的保护均拥有紧急功用，且二者有较好的协同功效。

　　如图1B所示，采用本考虑优化的HPLC法检测到低盐雪菜中的呈味核苷酸干系物有ATP、ADP、CMP、UMP、AMP、IMP、GMP、AdR、HxR、Hx、Ad、Xt。此中ATP、IMP、CMP和Hx是新奇腌造成熟低盐雪菜中厉重的呈味核苷酸干系物，永诀占呈味核苷酸干系物总量的37.2%、15.4%、7.1%、8.3%。如图3所示，正在储备时期，经灭菌措置的低盐雪菜中呈味核苷酸干系物总量的转化较未灭菌组更舒缓；未灭菌和灭菌的低盐雪菜中呈味核苷酸干系物总量的转化均正在（4±1）℃要求下更舒缓。是以，灭菌和冷藏均对低盐雪菜储备历程中呈味核苷酸干系物总量的转化有显明抑遏功用。

　　由图3A可知，J-25组低盐雪菜中ATP、AMP、ADP、CMP和UMP的含量转化趋向相同，先上升后降落，ATP和AMP正在第3 天均上升到最高含量（11.59 mg/100 g和2.73 mg/100 g），然后迟缓降落。IMP 的含量正在前6 d 无明显转化，最高含量为4.41 mg/100 g，之后起首迟缓降落。Hx含量正在第0～9天一连上升，由2.37 mg/100 g升至9.36 mg/100 g，第9天后趋于安稳。Xt含量正在储备时期一连上升，第18天上升到最高（3.73 mg/100 g）。GMP和HxR含量舒缓降落，AdR含量舒缓上升，而Ad含量根本仍旧稳定。

　　有考虑注解，微生物的性命举止与核苷酸合连产品代谢高度合连，考虑发觉乳酸菌拥有肯定的ATP代谢才能。是以，本考虑结果中J-25组低盐雪菜呈味核苷酸干系物的含量转化与本身微生物的举止亲密合连，微生物加快了呈味核苷酸干系物的转化速度。灭菌可有用低落上述各物质天生和降解的速度，正在肯守时候内保护其含量根本稳定。

　　J-4组低盐雪菜中ATP、ADP、HxR、Hx和Xt含量正在0～20 d无明显差别（图3C）。之后ATP含量起首迟缓降落，ADP和HxR的含量舒缓降落，而Hx和Xt的含量则以较疾速度上升，正在第60本性别到达最高含量（7.85 mg/100 g和2.56 mg/100 g）。其他核苷酸干系物的含量正在0～30 d均没有明显转化，之后IMP含量疾速降落，AMP含量舒缓降落，其他干系物的含量没有明显转化。

　　M-4组低盐雪菜中ATP、ADP、AMP、IMP和HxR的含量转化趋向相同，前30 d根本仍旧稳定，30 d后舒缓降落，此中第60天其ATP和IMP的含量永诀为2.02 mg/100 g和3.54 mg/100 g，是初始值的29.7%和66.4%（图3D）。Hx含量前20 d根本保护稳定，之后舒缓上升，第60天的含量为7.84 mg/100 g。其他呈味核苷酸干系物的含量正在全体储备期内均没有明显转化。结果注解灭菌可有用抑遏核苷酸干系物天生和降解的速度，有利于保护低盐雪菜的品德。

　　J-25组低盐雪菜ATP、AMP、ADP、CMP和UMP的含量转化呈先上升后降落的趋向，而正在M-25、J-4和M-43 种储备要求下均先仍旧稳定后降落。IMP含量正在4 种储备要求下的转化趋向相同，先仍旧稳定后降落，此中M-4组的降落速度最慢。Hx含量正在J-25组中先上升后趋于巩固，正在其他3 种储备要求下均一连上升。Xt含量正在M-4组中根本保护稳定，其他3 种储备要求下均呈舒缓转疾速上升趋向。HxR含量正在4 种储备要求下均舒缓降落，正在M-4要求下降落最舒缓。Ad和AdR含量正在4 种储备要求下无明显转化，且正在M-4要求下含量转化最巩固。正在储备中末期，J-25、M-25和J-4要求下ATP、ADP、AMP、IMP、GMP和CMP均有降解和转化征象，此中正在J-25要求降落解和转化速度最速；正在M-4要求下ATP、ADP和AMP舒缓降解和转化，而IMP、GMP、CMP和UMP的含量无明显转化。一共呈味核苷酸干系物含量正在M-4储备时期转化速度均较慢，注解冷藏和灭菌措置对低盐雪菜中呈味核苷酸及其干系物的含量转化均有抑遏功用，且二者有较好的协同功效。

　　未灭菌的两组低盐雪菜储备时期呈味核苷酸干系物的含量转化有所区别（图3A、C）。J-25组呈味核苷酸干系物的总量呈先上升后降落的转化趋向，而J-4组则是先根本保护稳定后降落。J-4组各呈味核苷酸干系物的含量正在前20 d也均无明显转化，之后的转化速度较J-25组舒缓。雪菜的腌造厉厚愚弄了乳酸菌正在常温下所举办的乳酸发酵，而乳酸菌等微生物的举止会发生ATP，并伴跟着ATP的代谢，J-4组的冷藏要求正在肯定水准上抑遏了乳酸菌的活性，从而导致低盐雪菜中呈味核苷酸干系物含量的转化幅度幼、速度慢。

　　灭菌的两组低盐雪菜储备时期呈味核苷酸干系物的含量转化也纷歧样（图3B、D）。两组呈味核苷酸干系物的总量均呈先稳定后舒缓降落的转化趋向，各呈味核苷酸干系物的含量转化均较舒缓。区其余是，M-25组Xt的含量正在储备期内一连升高，而M-4组Xt的含量永远根本仍旧稳定。另表，正在储备中后期，M-4组各呈味核苷酸干系物的含量转化较M-25组更舒缓。考虑注解，低温可抑遏微生物和内源酶活性，从而延缓鲈鱼中ATP及其干系物的降解速度。正在低温储备要求下海鲈鱼片中ATP及干系物的降解顺序的考虑中，发觉冷藏抑遏其内源酶活性，延缓ATP和ADP的降解。综上所述，冷藏要求或许抑遏了低盐雪菜中微生物及合连酶的活性，从而有用低落核苷酸及干系物含量转化的速度，有利于低盐雪菜品德的仍旧。

　　ATP及其干系产品厉重搜罗ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、AdR、Ad、Xt等。IMP和AMP呈美味，而HxR和Hx呈苦味，由ATP代谢发生的各类味道物质协同功用，对食物的美味等特性有着紧急影响。ATP动作紧急的能量载体，正在微生物中的含量较为恒定，其总量与微生物的数目呈正比。低盐雪菜中含有大批乳酸菌等发酵菌，是ATP的紧急源泉。

　　J-25组中ATP干系物总含量到第3天明显上升了13.1%，之后起首疾速降落。而M-25组中ATP干系物总含量正在前9 d根本仍旧稳定，然后起首以较疾速率降落，注解低盐雪菜中微生物的性命举止对ATP干系物的总含量有明显影响。J-4组中ATP干系物的总含量正在前20 d舒缓上升，但与灭菌组无明显差别，这或许是冷藏要求正在肯定水准上抑遏了微生物的代谢举止。J-4组中ATP干系物的总含量正在第20天起首降落，第30天后疾速降落；而M-4组中ATP干系物总含量正在第40禀赋起首以较疾速率降落。注解微生物的代谢举止对低盐雪菜中ATP干系物总含量有影响。

　　鱼类身后肌肉中ATP降解途径多为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx，考虑发觉缢蛏和文蛤中ATP的降解途径根本一样，且都有2 种：ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt和ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt。归纳2.4节和2.5节说明结果，与水产物区别，低盐雪菜储备时期ATP干系物总含量转化明显，因为微生物的功用，此中或许存正在着更丰富的降解途径。

　　AMP、GMP、CMP和UMP 4 种核苷酸是核糖核酸的根本构成单元，可由核酸正在核酸酶的功用降落解取得。正在低盐雪菜中，4 种核苷酸的含量转化或许与此中含有大批微生物发生的RNA亲密合连。AMP、GMP、CMP和UMP 4 种核苷酸都映现美味，故通过4 种呈味核苷酸的总量转化定性描画其对雪菜美味品德的影响。

　　由图5可知，J-25组中4 种核苷酸总量正在前3 d疾速上升，正在第3天到达最大值（8.79 mg/100 g），之后一连疾速降落，第18天趋于0 mg/100 g，结果注解储备前期微生物对低盐雪菜的美味有肯定孝敬，但它也直接导致储备后期低盐雪菜中4 种核苷酸总量疾速降落，倒霉于低盐雪菜的储备。而M-25组4 种核苷酸总量正在前3 d舒缓上升了5.8%，之后由慢速降落到第12天转为疾速降落，直到第18天含量变为2.04 mg/100 g，注解灭菌措置可明显抑遏低盐雪菜中4 种核苷酸总含量的降落。

　　J-4组中4 种核苷酸总量正在前10 d舒缓降落了6.3%，之后根本仍旧巩固，30 d后起首以较疾速率降落，直到第60天总量变为1.76 mg/100 g。与J-25组储备结果区别，这或许是冷藏要求抑遏了微生物的代谢举止以及合连酶活性。M-4组中4 种核苷酸总量正在前20 d舒缓上升，这或许是冷藏连结灭菌要求使得核酸降解的速度略大于4 种核苷酸降解的速度所致，之后以较慢的速度降落，第60天4 种核苷酸总量为4.30 mg/100 g，比J-4组同临时候的总量越过了144.3%，再次注解灭菌措置可明显抑遏低盐雪菜中4 种核苷酸总含量的降落，且协同冷藏要求的抑遏功效更显明。

　　正在冷藏要求下，储备前期微生物对低盐雪菜中4 种核苷酸的含量没有显明影响，但正在储备后期加快了4 种核苷酸总含量的降落速度，使得低盐雪菜美味低落，进而使低盐雪菜品德降落。

　　本考虑树立了高效涣散测定低盐雪菜中呈味核苷酸干系产品的HPLC措施，并探究了低盐雪菜正在4 种区别储备要求下感官品德和呈味核苷酸干系物含量的转化。结果注解，J-25、M-25、J-4和M-44 种区别储备要求下低盐雪菜的感官货架期永诀为9、18、40 d和60 d。灭菌和低温冷藏措置均能延迟雪菜货架期，且二者拥有较优的协同功用。新奇低盐雪菜中ATP、IMP、CMP和Hx是厉重的呈味核苷酸干系物，永诀占呈味核苷酸干系物总量的37.2%、15.4%、7.1%、8.3%，储备时期低盐雪菜中各呈味核苷酸干系物会发作降解和转化。M-25组低盐雪菜中各呈味核苷酸干系物及其总量的转化均较J-25组慢，M-4组的转化同样较J-4组慢，即正在一样储备温度下，灭菌组雪菜储备时期各呈味核苷酸干系物有更慢的转化速度。J-4和M-4组雪菜中呈味核苷酸干系物的转化速度均比平等要求下常温储备雪菜组慢。M-4组雪菜中呈味核苷酸干系物的转化比其他3 组更舒缓，注解灭菌和冷藏对雪菜中各呈味核苷酸干系物转化速度的抑遏有协同功用。另表，低盐雪菜中与ATP合连的呈味核苷酸干系物总量和核酸源泉的呈味核苷酸总量正在灭菌协同冷藏要求下转化最舒缓。综上所述，低盐雪菜中微生物的代谢举止和较高的储备温度会加快呈味核苷酸干系物正在储备时期的降解和转化，灭菌措置和冷藏要求均能明显抑遏低盐雪菜中呈味核苷酸干系物的含量转化，且二者拥有很好的协同功效，进而有用低落低盐雪菜正在储备时期的美味衰减速度。正在低盐雪菜的储运历程中，能够中心从冷藏和灭菌措置两方面探讨，保护雪菜的品德。

　　本文《低盐雪菜中呈味核苷酸干系物的检测及储备历程中的转化》源泉于《食物科学》2024年45卷第04期315-322，作家：徐祥，谷贵章，张进杰*，尚佳宇，林国楚。DOI :10.7506/spkx0425-252。点击下方阅读原文即可查看作品合连新闻。

　　试验编纂：农梦琪；义务编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片源泉于作品原文及摄图网

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